Wat is eigenlijk "balsamico"?
Onder de term "balsamico-azijn" wordt verstaan azijn verkregen uit gekookte druivenmost, die een lang rijpingsproces ondergaat. Dit wordt " Balsamico Traditionele DOP " genoemd. Als wijnazijn wordt toegevoegd aan gekookte druivenmost, is het " Balsamico IGP ". Beide azijn zijn specialiteiten uit de Noord-Italiaanse regio Emilia-Romagna, waarvan de oorsprong wordt bepaald door de beschermde oorsprongsbenaming (g.U., Italiaanse DOP) of door de beschermde geografische aanduiding (g.g.A., Italiaanse IGP).
Hoe echte Aceto Balsamico te herkennen
True Aceto Balsamico heeft daarom altijd een beschermde oorsprongsbenaming - ofwel IGP of DOP -, afhankelijk van de oorsprong, met toevoeging van "di Modena" of "di Reggio Emilia". Alleen voor producten met IGP- of DOP-zegel heeft u de garantie dat het echt balsamico is. Dit betekent natuurlijk niet dat de balsamico-azijn niet bepaalde typische kenmerken zou hebben waardoor het een gewaardeerde (en vaak gekopieerde) Italiaanse specialiteit over de hele wereld is.
☝ De kenmerken van de echte balsamicoazijn :
- Kleur en consistentie → herkenbaar aan het oog
- Aroma →waarneembaar door het reukvermogen
- Smaak → detecteerbaar tijdens proeven
Kleur en consistentie
Kenmerkend voor echte Aceto Balsamico is de heldere, rijke donkerbruine kleur . Als je balsamico azijn een paar seconden in een glas roert en dan pauzeert, zul je merken dat de vloeistof langzaam langs de glazen wand naar beneden glijdt. Dit is een indicatie van hun dichtheid en viscositeit : hoe groter ze zijn, hoe meer weerstand de vloeistof maakt tegen de rotatiebeweging van het glas.
Een echte balsamico-azijn - met de aanduiding van oorsprong DOP of IGP - kan nooit wit of helder zijn.
Omgekeerd is het bij een donkerbruine balsamicoazijn vrij waarschijnlijk dat het IGP / DOP-zegel en het achtervoegsel "di Modena" of "di Reggio Emilia" ontbreken.
True Aceto Balsamico, aan de andere kant, moet noodzakelijkerwijs een van deze twee zegels dragen. Bovendien mag "Balsamico Traditionele DOP" geen toevoegingen bevatten, terwijl producten met IGP de toevoeging van kleurstoffen (met name E150, dus karamel) tot op zekere hoogte toestaan.
Scent
De geur van balsamicoazijn wordt meestal beschreven door de woorden " geur van gekookt ", die te wijten is aan de lange rijping van de gekookte most in houten vaten. Voeg daar een fruitige noot aan toe, die je absorbeert met het reukvermogen. Om de geur van balsamico waar te nemen, moet men de azijn in een beker slingeren, zodat de verschillende aromacomponenten gemakkelijker kunnen verdampen, terwijl de neus over de rand van het glas blijft.
Smaak
Ten slotte volgt de smaaktest in de mond: Om dit te doen, neem een klein slokje azijn, laat het een paar seconden in de mond cirkelen en spuug de vloeistof uit - zonder het in te slikken. Nu evalueer je de smaakeigenschappen van de balsamico-azijn. Het hele proces van proeven lijkt erg op dat van een wijnproeverij.
Voor Balsamicoazijn van hoge kwaliteit zijn er talloze toepassingen in de keuken: er zijn heerlijke recepten voor vlees-, vis- en groentegerechten, voor salades, marinades en zelfs voor ijs. Het is raadzaam om voor verschillende gerechten verschillende soorten balsamico te gebruiken - net zoals de wijnkeuze verschilt per gerecht.
Echte balsamico-azijn: DOP "traditioneel" of IGP-zegel
Echte balsamicoazijn is alleen verkrijgbaar in twee versies:
- Aceto Balsamico Tradizionale DOP met de toevoeging " di Modena " of " di Reggio Emilia" , afhankelijk van welke van de twee steden het vandaan komt.
- Aceto Balsamico di Modena IGP
De afkortingen voor deze versies zijn ABTM of ABTRE en ABM. De bekendste is ongetwijfeld de balsamico-azijn uit Modena. Van de twee soorten die in deze stad (en de gelijknamige provincie) worden geproduceerd, namelijk Balsamico Tradizionale DOP en Balsamico IGP, is de laatste duidelijk de meest voorkomende, omdat de balsamico-azijn met het IGP-zegel niet lang nodig heeft rijpingstijd, zodat het tegen aanzienlijk lagere prijzen kan worden aangeboden dan die met een DOP-zegel.
Aceto Balsamico is in ieder geval een Italiaanse specialiteit. Hun productie buiten de provincies Modena en Reggio Emilia is ten strengste verboden .
Aceto Balsamico Tradizionale DOP
Aceto Balsamico Tradizionale is een product met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB, Italiaans: DOP). Om een balsamico-azijn het DOP-keurmerk te geven, moet het volgens een nauwkeurig gedefinieerde procedure worden geproduceerd:
- Voor balsamicoazijn met een DOP-zegel mag alleen gekookte druivenmost uit de regio (voornamelijk de variëteiten Lambrusco en Trebbiano) worden gebruikt.
- Het eindproduct moet sensorisch getest worden door een gespecialiseerd proefpanel . Deze commissie beslist over de toekenning van het zegel.
- Een minimum van 12 jaar lange veroudering in houten vaten is vereist voor Balsamico Tradizionale en minimaal 25 jaar voor Balsamico Extravecchio ,
- Het vullen van de karakteristieke flacons van 100 ml mag alleen worden uitgevoerd in goedgekeurde bedrijven.
Elke fles Balsamico DOP is voorzien van een genummerd zegel , het geldige etiket van het geautoriseerde bottelbedrijf en het etiket van de producent.
Aceto Balsamico Tradizionale DOP wordt meestal geproduceerd in azijnfabrikanten die gespecialiseerd zijn in het lange productie- en rijpingsproces en daarvoor de beste voorwaarden bieden.
Koop nu Balsamico Azijn DOP
Aceto Balsamico di Modena IGP
Als we het hebben over Aceto Balsamico di Modena , is het meestal balsamicoazijn met IGP-overwinningen l. De afkorting IGP staat voor "Indicazione Geografica Protetta", in het Engels: Protected Geographical Indication (PGI).
De regio waarnaar deze oorsprongsbenaming verwijst, is het grondgebied van de provincies Modena en Reggio Emilia . Daarnaast wordt het gehele proces vanaf productie vastgelegd in EU Regulation Nr. 583/2009 .
- De minimale looptijd is twee maanden; de uitbreiding moet gebeuren in houten vaten.
- ABM IGP moet ten minste 20% druivenmost en 10% wijnazijn bevatten.
- De toevoeging van (maximaal 2%) karamel is toegestaan. Dit stabiliseert de donkerbruine kleur die typisch is voor deze balsamico-azijn.
De smaak van IGP-balsamico-azijn is iets zachter dan Aceto Balsamico Tradizionale met DOP-zegel.
Beide zijn gemaakt in zowel Modena als Reggio Emilia.
Koop nu Balsamico di Modena IGP
Balsamico dressing en "crema di balsamic" - echte balsamico?
Specerijen op basis van balsamico zijn niet opgenomen in de IGP- of DOP-voorschriften en vallen er daarom niet onder. Daarom zijn er aanzienlijke verschillen in de kwaliteit van deze producten.
Dit kan het geval zijn bij balsamico-verband en soortgelijke specerijen.
- zijn producten die traditioneel gemaakt zijn in de provincies Modena of Reggio Emilia (inclusief het rijpingsproces). In deze gevallen is er in principe een traditionele balsamico-azijn, maar deze voldoet niet aan de formele criteria. Omdat dergelijke producten niet onder controle staan van de verantwoordelijke beschermingsverenigingen, noch aan enige certificeringsprocedure. Dit geldt zelfs als ze worden vervaardigd, uitgebreid en gevuld volgens IGP- of DOP-richtlijnen.
- zijn producten op basis van Wijnazijn die zijn verrijkt of vermengd met andere ingrediënten, zoals suiker of verdikkingsmiddelen. Dit is bedoeld om een product te simuleren dat is gemaakt van balsamicoazijn zonder gebruik te maken van de criteria van de IGP-verordening.
☝ Voor balsamico-dressing en soortgelijke specerijen zijn er geen officiële normen, keurmerken of bindende voorschriften voor de productnaam.
ThDaarom staat de informatie op het label slechts een beperkte conclusie toe over de kwaliteit van het product. Dit hangt uitsluitend af van de normen die de fabrikant stelt.
Koop nu balsamico crème
DOP
Bio
Gearomatiseerd
Monocultivar
Blik
Keramiek
Beste Olijfolie
Accessoires
