Olijfolie Extra Vierge: de beste Italiaanse olijfolie

Italiaanse olijfolie is een van de lekkerste olijfoliën ter wereld. Daar bestaat geen twijfel over. De selectie van olijfoliën uit Italië is echter enorm, dus rijst de vraag: hoe herken ik de beste olijfolie uit Italië?

Allereerst moet het Extra Vergine olijfolie zijn. Echte kenners van Italiaanse olijfolie weten echter dat deze aanduiding niet voldoende is. Binnen de categorie ‘Extra Vergine’ zijn er namelijk ook nog grote kwaliteitsverschillen te vinden. In dit artikel vind je (bijna) alles wat je moet weten over Italiaanse olijfolie.

Wat is Extra Vergine olijfolie?

Extra Vergine olijfolie is een olijfolie van zeer hoge kwaliteit: deze heeft geen tekortkomingen en wordt geproduceerd door een mechanisch proces waarbij de olijven koud worden geperst.

Om volledig te begrijpen wat Extra Vergine olijfolie betekent, moeten we eerst afzonderlijk de volgende vraag beantwoorden…

...Wat betekent ‘Vergine’ olijfolie?

Italiaanse vergine olijfolie moet twee kenmerken hebben:

  • Het wordt verkregen door extractie met uitsluitend mechanische methoden
  • Het zuurgehalte is minder dan of gelijk aan 2%

Wat betekent dan ‘Extra Vergine’?

Wanneer het verwijst naar Extra Vergine olijfolie, is het meestal olijfolie uit Italië. In Europa wordt voor deze kwaliteit de term ‘Extra Vierge olijfolie’ gebruikt, terwijl Spaanse olijfolie van deze categorie de toevoeging ‘Virgen Extra’ draagt. Het Engelse equivalent is ‘Extra Virgin’.

Vaak worden de twee termen ‘Extra Vergine’ ook als één woord geschreven: ‘Extravergine’. Volgens de huidige Europese classificatie vertegenwoordigt ‘Extra Vergine’ het hoogste kwaliteitsniveau dat wordt beoogd voor olijfolie.

‘Extra Vergine’ betekent dat de temperatuur van de olijvenpulp (de massa gemalen olijven) tijdens het kneedproces nooit hoger mag zijn dan 27 °C.

Met mechanische koude persing worden mineralen, vitamines en antioxidanten die de olijven bevatten zo goed mogelijk bewaart.

Er is één belangrijk verschil tussen koude en warme olijfolie:

  • Koude persing zorgt voor de hoogste kwaliteit olijfolie, maar een lagere (kwantitatieve) opbrengst voor de producent
  • Hete persing geeft de producent een hogere (kwantitatieve) opbrengst en daarentegen een lagere kwaliteit olijfolie.

Bij de koude persing zijn er een meer olijven nodig om een flesje olie te vullen.

Wat onderscheidt ‘Extra Vergine’ olijfolie?

Extra Vergine olijfolie moet aan gedefinieerde chemische kenmerken voldoen. De zuurgraad van Extra Vergine moet bijvoorbeeld onder de 0,8% blijven. Bij Vergine olijfolie mag dit daarentegen niet meer dan 2,0% bedragen.

Wat is oliezuur?

De zuurgraad van een olijfolie wordt bepaald door het gehalte aan oliezuur. Dit hangt op zijn beurt af van de aanwezigheid van vrije vetzuren, maar heeft op geen enkele manier invloed op smaak. Het gehalte aan vrije vetzuren in olijfolie is inderdaad zo laag dat het niet opgemerkt kan worden door onze smaakpapillen.

☞Bij ‘Extra Vergine’ moet de zuurgraad minder dan 0,8% zijn./p>

Bovendien vereist deze kwaliteit andere eigenschappen die invloed hebben op de smaak of geur van de olie.

Volgens deze bepaling moet een Extra Vergine olijfolie

smaken dan wel ruiken. Als de olijfolie niet aan alle criteria voldoet, krijg het een lager cijfer. Daarom is Extra Vergine olijfolie de allerbeste Italiaanse olijfolie.

Het aantal punten dat voor elk van de criteria wordt toegekend varieert van 1 tot 10. Zo kan een Extra Vergine olijfolie de volgende beoordeling hebben: fruitig 8, bitter 3, pittig 2 punten.

☞Olijfolie moet bij het proeven een fruitige olijven smaak hebben, met een intensiteit hoger dan 0.

De kwaliteit van Extra Vergine olijfolie

Goedgekeurd door professionele examinator

Om het label 'Extra Vergine' te verkrijgen, moet een olijfolie door middel van een testpanel aan een smaaktest worden onderworpen. Het panel bepaald of de geteste olie als 'Extra Vergine' mag worden geclassificeerd. Deze testers moeten een examen afleggen en staan bovendien in een professioneel register. Elke Italiaanse regio heeft zijn eigen register van gecertificeerde olijfolie-inspecteurs.

Bovendien mag olijfolie ‘Extra Vergine’ geen gebreken vertonen.

Mogelijke tekorten kunnen veroorzaakt worden:

  1. door de toestand van de olijven tijdens het oogsten (beschimmeld of door wormen opgegeten);
  2. door verdere verwerking (ongewenste noten door verhitting);
  3. tijdens het hakken in de oliemolen (metaalachtige noten); of
  4. tijdens opslag (aardse smaak, ranzig).

Tekortkomingen komen vooral door mislukte oogsten en/of tijdens de verwerking van de olijven. De volgende gebreken worden uitgedrukt door gemakkelijk herkenbare ongewenste tonen in de smaak:

  • Ranzige, muffe of onaangename aardse smaak (door schimmel of stoffen achtergebleven vanwege gebrekkige filtratie)
  • Azijn (door azijnzuur dat vrij komt in rottende/fermenterende olijven)
  • Metaalachtige smaken (door contact met metalen onderdelen in slecht schoongemaakte fabrieken of metalen containers)
  • Onaangename smaak als gevolg van overmatige verhitting tijdens de verwerking
  • Wormachtige smaak (aantasting van olijven die nog aan de boom hangen door de olijf fruitvlieg, die haar eieren legt in opengebarsten vruchten)

☞De zuurgraad in olijfolie heeft geen invloed op de smaak, daar deze niet waarneembaar is tijdens het proeven. De zuurgraad is een chemische eigenschap van olijfolie die alleen kan worden gedetecteerd door laboratoriumanalyse.

☞Olijven die te lang na de oogst zijn bewaard, beginnen te fermenteren. Daarom moeten vers geoogste olijven binnen enkele uren naar de molen worden gebracht voor verdere verwerking.

☞Als olijfolie wordt gevuld in blik moet deze van zeer goede kwaliteit zijn. Anders bestaat het risico dat de olie een metaalachtige smaak krijgt.

Olijfolie testen en wedstrijden

Er zijn een aantal beurzen, tijdschriften en wedstrijden zowel in Italië als op internationaal niveau, waar olijfolie wordt getest door examinatoren en professionele sommeliers. Ook Italiaanse olijfoliën van talloze producenten worden getest en vergeleken in deze competities; de beste en lekkerste van hen ontvangen prijzen.

Hier zijn enkele van de belangrijkste internationale wedstrijden vanuit ons oogpunt, waar de kwaliteit van olijfolie wordt beoordeeld:

The Gourmet: Dit prestigieuze Duitse gastronomische tijdschrift reikt elk jaar de zogenaamde ‘Olio Award’ uit.

International Olive Oil Award Zurich (IOOA): Elk jaar eert het ZHAW de beste olijfolie van de hele wereld.

Gambero Rosso: De Italiaanse uitgever, bekend om zijn wijngids, publiceert ook een bijbehorend jaarboek voor olijfolie, waarin de beste Extra Vergine olijfoliën worden gerangschikt met gedetailleerde evaluaties.

New York International Olive Oil Competition: Zeer belangrijke wedstrijd waar honderden telers jaarlijks tegen elkaar strijden. In 2017 werden Italiaanse olijfoliën in totaal 124 keer bekroond; Italië was hiermee het meest gewaardeerde producerende land.

Flos Olei:Internationale olijfolie gids voor de beste Extra Vergine olijfolie uit verschillende landen.

Biol International: Een internationale competitie speciaal voor de beste biologisch gecertificeerde Extra Vergine olijfoliën.

Ercole Olivario: Een van de oudste en meest prestigieuze olijfolie wedstrijden van Italië.

Sol d'Oro: Behoort ook tot 's werelds belangrijkste internationale olijfolie competities. Het is de opmaat naar de voedsel-tentoonstelling Sol & Agrifood, die elk voorjaar plaatsvindt parallel aan de Vinitaly in Verona.

Gourmesse: De Zurich University of Applied Sciences (ZHAW) reikt sinds 2001 de Olive Oil Award uit als onderdeel van de Zurich Fair for Delicatessen and Gourmets. In deze olijfolie competitie worden de oliën beoordeeld door zowel een expert als een consumentenpanel.

Slow Food:Op verschillende Slow Food-evenementen worden verschillende olijfoliën uitgereikt. Deze internationaal actieve beweging ziet zichzelf als een contrapunt voor fastfood en zet zich in voor bewuste en smaakvolle voeding.

☞: In tegenstelling tot olijfolie-inspecteurs zijn olijfolie sommeliers niet geregistreerd in een handelsregister.

Olijfolie ‘Extra Vergine’ − Puur, aangezien er geen toevoegingen zijn

Olijfolie wordt alleen als echt beschouwd als deze uitsluitend is gewonnen door middel van mechanische processen en het verder geen toevoegingen bevat. Ook is de authenticiteit een van de criteria waaraan een Extra Vergine olijfolie moet voldoen.

Volledige traceerbaarheid

Traceerbaarheid betekent het vermogen om het hele maakproces van olijfolie te volgen. Dit kan worden gegarandeerd door een controleprocedure te implementeren. Deze traceert dan bijvoorbeeld de locatie van de oogst en volgt de individuele verwerkingsstappen, inclusief bottelen en verpakken.

Met deze controle kan integriteit gegarandeerd worden voor de betreffende olie. Zoals telers die hun olijven in het buitenland kopen.

☞Extra Vergine olijfolie kan worden gemaakt van olijven afkomstig uit zowel de EU als daarbuiten. De oorsprong moet duidelijk identificeerbaar zijn op het etiket. Er zijn echter nauwelijks controles op de herkomst van de producten. Louter de woorden ‘Extra Vergine’ op een etiket geven dus onvoldoende informatie over de traceerbaarheid of oorsprong, noch over de kwaliteit van de gebruikte olijven.

☞Dankzij het project Carta d'identità dell'olio extra vergine d'oliva (identiteitskaart extra vergine olijfolie) van het CNR-instituut in Pisa kan de consument de plaats van productie van de Extra Vergine olijfolie nauwkeurig identificeren. Dit gebeurt door middel van alfanumerieke codering op het etiket van de fles en een digitale database. De CNR is een onderzoeksfaciliteit.

☞Deze site verkoopt alleen Extra Vergine olijfolie uit Italië. Deze dragen altijd de overeenkomstige Italiaanse aanduiding ‘Extra Vergine’.

☞Traceerbaarheid en zekerheid over de oorsprong wordt geboden door de Extra Vergine olijfolie met beschermde oorsprongsbenaming. In Nederland heet dit ‘BOB’ (het Italiaanse equivalent is ‘Denominazione di Origine Protetta’, ofwel DOP). Een bewijs van het teeltgebied van de olijven is hier verplicht.

Olijfolie uit Italië wordt geproduceerd in 20 regio's

Er zijn meer dan 500 soorten olijven in Italië, en olijfolie wordt geproduceerd in alle Italiaanse regio's. Maar wat is het verschil tussen de olijfolie uit verschillende regio's van Italië? Deze verschillen zijn vooral te wijten aan de olijvensoorten die in elke productieregio worden verbouwd.

Italië is zelfs wereldleider als het gaat om het aantal olijvenrassen. De meerderheid van de olijvensoorten (in het Italiaans vaak ‘cultivar’ genoemd) wordt in een beperkt gebied verbouwd. Er zijn maar een paar soorten waarvan het teeltgebied meer dan één regio beslaat. De oliën verkregen uit de verschillende olijven soorten verschillen in hun intensiteit en hun smaak.

Hier zijn enkele Italiaanse olijvensoorten en hun productiegebied:

  • Casaliva (rond het Gardameer)
  • Taggiasca Anfosso en Sommariva"> (Liguria)
  • Grignano (Veneto)
  • Itrana (Lazio)
  • Moraiolo (Toscane)
  • Coratina (Apulië)
  • Tonda Iblea (Sicilië)

In alle Italiaanse regio's worden olijfolie geproduceerd met een min of meer intense smaak. Daarom is het niet genoeg om alleen de regio te kennen waar een bepaalde olie vandaan komt, maar je moet ook weten van welke soort het afkomstig is.

Pure olijfolie (Monocultivar)

Wanneer Extra Vergine Olijfolie gemaakt wordt van één olijfsoort spreekt men van enkelwaardige olijfolie of van monocultivar. Als er daarentegen meerdere variëteiten worden gebruikt, is het een blend (mengsel). Een soortgelijk concept is bekend in de wereld van de whisky: hier vindt u Single Malts en Blends.

☞Op deze website vindt u enkelwaardige ‘Extra Vergine’ olijfolie met de zoekterm ‘monocultivar

De olijfoogst in Italië

De olijfoogst is normaal gesproken tussen begin oktober en eind december. Het juiste moment om te oogsten hangt af van een aantal factoren. Ten eerste, of het een vroeg of laat-rijpende variëteit betreft.

De belangrijkste factor zijn echter de klimatologische omstandigheden. De periode en methode van de oogst hebben ook invloed op het kwalitatieve resultaat van de persing en de productiehoeveelheid.

De beste tijd om de olijvenoogst te starten is over het algemeen het moment waarop de kleurverandering van 50-60% plaatsvindt, want dan bereikt de concentratie van polyfenolen in de olijven zijn hoogtepunt. Deze stoffen dragen aanzienlijk bij aan de smaak en voedingswaarde van olijfolie.

Veraison: Kleurverandering verwijst naar de verandering in de kleur van de groene olijven door rijping. Deze worden eerst paars en dan zwart.

Italiaanse olijfkleur veranderen

Welke olijfpluk methoden zijn er?

De eigenschappen van olijfolie worden niet alleen bepaald door het tijdstip van de olijfoogst. Het proces waarmee ze geoogst worden speelt namelijk ook een belangrijke rol.

De oogstmethode waarbij de kwaliteit van de olijven het best behouden blijft is het handmatig plukken volgens de traditionele ‘brucatura’ methode. Bij deze methode worden de olijfbomen geschud waardoor de olijven opgevangen kunnen worden in netten.

Dit zachte proces minimaliseert kneuzingen en andere schade aan de olijven. Deze zouden anders op hun beurt de kwaliteit van de geperste olie weer kunnen beïnvloeden.

Van olijf tot olie: zo wordt Extra Vergine olijfolie gemaakt

In de verschillende stadia van de olijfolieproductie worden verschillende extractiemethoden gebruikt. Verschillende machines en installaties komen hier aan de pas. Deze variëren niet alleen in hun technische kenmerken, maar ook in hun productiecapaciteit. Verder zijn er afwijkingen in hun mate van mechanisatie, de organisatie, de kwalitatieve en kwantitatieve extractie, en de productiekosten.

Voor bijna alle soorten machines en apparaten kan het extractieproces in principe worden onderverdeeld in vijf opeenvolgende fasen:

  1. Voorbereiding: De olijven zijn voorbereid voor verdere verwerking (bijvoorbeeld gewassen).
  2. Malen: In deze stap worden de wanden van de olijfcellen ingeslagen zodat de vloeistof eruit kan ontsnappen. Het resultaat van het malen wordt gewoonlijk aangeduid met de term olijvenpap (Italiaans: pasta d'olio)
  3. Kneden: Een soort ‘roeren’ van de olijvenpulp om de olie later beter te kunnen splitsen van het vruchtwater. Het kneden kan gepaard gaan met het zogenaamde ‘slaan'. Dit is vooral het geval bij de horizontale centrifugeer methode, maar minder bij mechanisch persen.
  4. Extractie van olijfmost:Hier worden de vloeibare componenten gescheiden van de vaste componenten. Deze residuen worden olijvenafval genoemd (Italiaans: sansa). Het vloeibare deel heet olijf- of oliemost (Italiaans: mosto d' olio).
  5. Afsplitsen van de olijfolie. Deze stap vereist veel ‘tact’. Als dit niet op de juiste manier gedaan wordt, kan dit leiden tot ernstige kwaliteitsgebreken in het eindproduct. In het geval van Extra Vergine olijfolie leidt dit er onvermijdelijk toe dat deze gedegradeerd wordt tot een lagere classificering.

☞De olijvenpap bestaat uit olijfolie, vocht en vaste ingrediënten.

☞Het olijvenpulp bestaat uit de vaste overblijfselen van schillen, pulp, zaden en olijfpitten.

☞Verder bevat olijfmost enkele zwevende stoffen die zijn gesuspendeerd, wat olieslib (morchia) wordt genoemd.

Wat zijn polyfenolen?

Polyfenolen zijn organische moleculen die olijfolie naast speciale smaak, ook stabiliteit en een scala aan waardevolle eigenschappen op het gebied van voeding en gezondheid geven. Deze moleculen zijn natuurlijke antioxidanten die zowel in olijven als in andere planten voorkomen en die het verouderingsproces vertragen.

Wat wordt bedoeld met "peroxiden"?

In tegenstelling tot polyfenolen reageren peroxiden met zuurstof. Deze oxidatiereactie leidt tot afbraakprocessen en dus tot een kwaliteitsvermindering.

Het aantal peroxiden in de olie neemt in de loop van de tijd toe, waardoor de olie ranzig wordt. De tijdens dit proces gevormde chemische verbindingen veroorzaken een onaangename smaak en geur van de olie.

Daarom moet het peroxidegehalte op het moment van verkoop zo laag mogelijk zijn. Voor Extra Vergine olijfolie schrijft de EU-richtlijn een maximumwaarde van 20 voor.

Vraag hoe kies je de beste extra vergine olijfolie is?

Die is er niet! Extra vergine olijfolie is de beste kwaliteit Italiaanse olijfolie. Bijna elke regio in Italië produceert extra olijfolie van eerste persing uit verschillende olijven. Daarom heeft elke olie zijn eigen kenmerken, die bij verschillende toepassingen in de keuken passen. Voor elke olie die u in deze winkel kunt kopen, vindt u gedetailleerde informatie over:

  • smaak
  • kleur
  • productiegebied
  • producent
  • verscheidenheid aan olijven
  • jaar en periode van de olijfoogst
  • methoden voor de oogst en de productie van olie
  • culinaire combinaties
  • tests en onderscheidingen
  • peroxiden
  • container (glazen fles, blik)

Eet smakelijk

Koop de beste Italiaanse olijfolie