Leonardi

De boerderij Leonardi werd al in 1871 opgericht, maar richt zich sinds de tweede helft van de 19e eeuw uitsluitend op de productie van hoogwaardige balsamicoazijn. De grondstoffen uit de eigen wijngaarden worden gebruikt om balsamicoazijn te produceren: voornamelijk Trebbiano di Modena-druiven (witte druiven) en Lambrusco-druiven (rode druiven). Het is daarom een ​​bedrijf met een korte toeleveringsketen, aangezien alle productiefasen plaatsvinden op de plaats waar het product wordt geoogst.

Lees verder

Acetaia Leonardi: de productiefasen van balsamicoazijn uit Modena

De oogst

De druivenoogst vindt handmatig plaats door in september en oktober de beste trossen Trebbiano- en Lambrusco di Modena-druiven te selecteren. Deze druiven zijn het beste, omdat de verhouding tussen suikers en zuurgraad in de druiven hoger is, en dit vormt een fundamenteel element in de productie van balsamicoazijn uit Modena. De volgende fase is het persen van de druiven, wat gebeurt met het zogenaamde "zachte" systeem. Dit voorkomt de overmaat aan polyfenolen in de schillen en pitten, die het azijnzuurproces vertragen en het eindproduct een bitterdere smaak kunnen geven. De most wordt vervolgens gefilterd om alle onzuiverheden te verwijderen. De most wordt vervolgens binnen 24 uur na het persen gekookt in stalen ketels boven direct vuur gedurende 36 tot 48 uur, totdat een concentratie van meer dan 50% is bereikt. De gekookte most wordt vervolgens afgekoeld en gedecanteerd tot januari.

Rijging

De most rijpt vervolgens in batterijen van minimaal 9 houten vaten met een afnemende capaciteit, van 180 tot 10 liter, elk gemaakt van verschillende houtsoorten: eikenhout, essenhout, kersenhout, kastanjehout, acaciahout. De vaten worden slechts tot 75% gevuld. De houten vaten worden op zolders geplaatst omdat daar de temperatuurverschillen groter zijn (zeer hete zomers en vrieskoude winters).

Decanteren en bijvullen

Daarna volgen twee zeer delicate handelingen die nauw met elkaar verbonden zijn: decanteren en bijvullen. Deze handelingen worden in de winter uitgevoerd, wanneer de balsamicoazijn door de kou inactief is en de fermentatie daardoor stopt. Decanteren is het overbrengen van de vloeistof van een groter vat naar een kleiner vat. Bijvullen is het waterpas zetten van het zojuist gedecanteerde vat.

Proeven

Daarna volgen de proeverijen. Elk jaar worden er geur-, visuele en smaaktesten op elk vat uitgevoerd om de helderheid, geur en smaak van de vloeistof te controleren. Er wordt een doorzichtige glazen container gebruikt waarin de vloeistof uit het vat wordt gegoten met behulp van een speciaal glazen reageerbuisje. Voor visuele analyse is het beter om bij kaarslicht de kleur, dichtheid en helderheid te beoordelen. De reukparameters omvatten de intensiteit, de persistentie van de aroma's en de zuurgraad. Voor de smaak analyseren we de intensiteit, de smaak, de harmonie tussen zoet en zuur en de zuurgraad. Het is aan te raden om een ​​porseleinen theelepel te gebruiken, omdat deze beter geschikt is om de smaak niet te beïnvloeden. De proeverijen vinden plaats buiten de maaltijd en verschillende proevers vergelijken de resultaten om een ​​optimale objectieve kwaliteit te garanderen.