DOP
Bio
Gearomatiseerd
Monocultivar
Blik
Keramiek
Beste Olijfolie
Accessoires
Balsamico-azijn van Modena (Italiaans: "aceto balsamico di Modena") is een van de beroemdste Italiaanse culinaire specialiteiten ter wereld.
Het heeft een zoetzure smaak, een onmiskenbaar aroma en een donkere kleur. Lees deze gids om alle geheimen van Modena-azijn te ontdekken!
“Balsamico-azijn van Modena BGA” wordt uitsluitend geproduceerd in de provincie Modena, Italië. De afkorting BGA staat voor "Beschermde Geografische Aanduiding".
Inhoud:
- Ingrediënten in balsamicoazijn uit Modena
- Acetificatie
- Verfijning door veroudering in vaten
- Bottelen
- Prijs
- Gebruik bij het koken
- Niet alle Modena-balsamico-azijn is gelijk
- Verschillen tussen balsamico-azijn van Modena BOB en BGA
- Traditionele balsamico-azijn van Modena BOB
- Verschillen tussen balsamico-azijn van Modena en Reggio Emilia
- Productie van balsamico-azijn van Modena BGA
- Consortium voor de bescherming van balsamico-azijn uit Modena
Ingrediënten in balsamico-azijn van Modena BGA
Als we kijken naar de ingrediënten in Balsamico Azijn van Modena BGA, zijn druiven het belangrijkste ingrediënt voor de productie van deze Modenese culinaire specialiteit.
De most die wordt gebruikt om balsamico-azijn van Modena BGA te maken, wordt meestal gemaakt van druiven die in de provincie Modena worden verbouwd. Deze druiven zijn typisch van de volgende wijndruivenrassen:
- Trebbiano
- Lambrusco
- Ancellotta
De druivenmost die wordt gebruikt om deze heerlijke Italiaanse specialiteit te maken, wordt verkregen door de druiven te persen en de resulterende vloeistof wordt vervolgens gefermenteerd en gekookt.
Ten minste 10 jaar gerijpte wijnazijn wordt vervolgens toegevoegd aan de gekookte en geconcentreerde druivenmost.
De most die voor balsamicoazijn BGA Modena wordt gebruikt, moet een zuurgraad van minimaal 8 g per kg hebben. Daarnaast mag aan de most natuurlijke karamel worden toegevoegd. Het karamelpercentage mag niet hoger zijn dan 2 procent van het totale eindproduct.
Caramel heeft twee belangrijke functies:
- Het verzoet de zoetzure smaak
- Het maakt de bruine kleur donkerder
Niet alle producenten van Modena balsamicoazijn BGA gebruiken echter ook karamel.
Acetificatie
Acetificatie is een proces waarbij bacteriekolonies betrokken zijn, waarbij vloeistoffen worden omgezet in azijnzuur.
Als de most door dit proces azijn wordt, verliest hij het alcoholgehalte dat hij bij de eerste gisting had gekregen.
Verfijning met vatveroudering
Zodra de ingrediënten met elkaar zijn gemengd, rijpen ze in vaten. Dit proces wordt "raffinage" genoemd. Balsamico-azijn van Modena BGA moet ten minste 60 dagen in houten vaten van hoge kwaliteit worden gerijpt.
Eigenlijk is het hout dat gebruikt wordt om het vat te maken ook belangrijk, omdat het de balsamico azijn een speciale smaak geeft. Modena balsamico azijn BGA wordt typisch gerijpt in eiken vaten.
Giusti's Gold Label Balsamico-azijn van Modena BGA is gerijpt in eiken vaten.
Alleen als het product deze tests doorstaat, kan het worden gecertificeerd als "Aceto balsamico di Modena IGP".
Als de verouderingsfase drie jaar duurt, mag het woord 'aged' op het etiket worden vermeld. In dit geval verschijnt het woord "invecchiato" op het etiket: aceto balsamico di Modena IGP invecchiato
ll Borgo del Balsamico: gerijpte balsamico-azijn uit Modena BGA (rood label)
Bottelen
Modena balsamico-azijn BGA kan worden gebotteld in containers van verschillende formaten, variërend van 250 ml tot 5 l.
De regelgeving staat ook toe dat BGA-azijn van Modena wordt verpakt in andere containers dan glazen flessen, zoals een bag-in-box.
Giusti Aceto Balsamico di Modena BGA, in een fles van 250 ml
Prijs
De prijs van balsamicoazijn BGA Modena kan variëren van 6 euro, zoals de Aceto Balsamico di Modena BGA Due Vittorie, tot meer dan 50 euro.
De duurste balsamico-azijn zijn de oude en gewaardeerde BGA-variëteiten, zoals de Giuseppe Giusti 5 Medaglie d'Oro aceto balsamico di Modena BGA.
De prijs van traditionele balsamico-azijn van Modena BOB is veel hoger dan die van BGA. Over de verschillen tussen Modena balsamico azijn BGA en BOB zullen we het later hebben.
Gebruik bij het koken
Modena balsamicoazijn BGA wordt beschouwd als een zeer prestigieus en zeer veelzijdig
ingrediënt bij het koken. Als gevolg hiervan leent het zich voor een breed scala aan toepassingen.
De zoetzure smaak van balsamico azijn past goed bij belegen kazen en pasta, maar ook bij rauwe of gegrilde groenten. Wanneer het aan het einde van het kookproces wordt toegevoegd aan gestoofd vlees, geeft het een volle en lichtzoete smaak.
Balsamico-azijn kan worden gebruikt om de smaak te verbeteren van vlees en vis, maar ook van fruit, desserts en chocoladetaart. Een bepaalde combinatie die misschien ongebruikelijk lijkt, maar erg populair is, is ijs op smaak gebracht met balsamico-azijn.
Balsamico azijn wordt vaak gebruikt als saladedressing, samen met extra vergine olijfolie evoo. Slechts een paar druppels balsamicoazijn zijn voldoende om van een salade iets heel bijzonders te maken!
Niet alle Modena-balsamico-azijn is gelijk
Misschien heb je al gehoord van traditionele balsamico-azijn van Modena BOB en traditionele balsamico-azijn van Reggio BOB. Het is nu tijd voor ons om de verschillen tussen hen op te helderen.
Verschillen tussen balsamico-azijn van Modena BGA en BOB
Zowel balsamicoazijn van Modena BGA als traditionele balsamicoazijn van Modena (of Reggio) BOB zijn ambachtelijke Italiaanse producten. De afkorting BOB staat voor "Protected Designation of Origin" (Italiaans: DOP), terwijl de afkorting BGA, zoals we weten, "Beschermde Geografische Aanduiding" betekent (Italiaans: IGP ).
Deze BOB- en BGA-keurmerken garanderen de authenticiteit van deze smakelijke Italiaanse dressings a, die slechts op twee locaties in Italië mogen worden geproduceerd:
- In de provincie Modena
- In de provincie Reggio Emilia
De keurmerken geven ons echter niet veel informatie als het gaat om het begrijpen van de verschillen tussen deze twee soorten balsamico-azijn.
En er zijn inderdaad enkele grote verschillen tussen balsamicoazijn BGA en balsamicoazijn BOB, die van invloed zijn op al het volgende:
- Ingrediënten
- Verouderingsproces
- Sensorische waarneming van het product, inclusief geur en smaak
- Prijs
Traditionele balsamicoazijn van Modena BOB
Balsamico-azijn uit Modena BOB wordt ook wel traditionele balsamico-azijn uit Modena (Italiaans: "aceto balsamico di Modena tradizionale") genoemd en wordt verkregen door middel van een zeer langdurig productieproces.
Dit is een van de belangrijkste verschillen tussen balsamicoazijn met BOB en BGA, aangezien balsamicoazijn van Modena BOB minstens 12 jaar gerijpt moet zijn.
Bovendien wordt het geproduceerd met slechts één ingrediënt: druivenmost die uitsluitend afkomstig is van het grondgebied van de provincie Modena.
Alleen Trebbiano-, Lambrusco- en Ancellotta-druiven kunnen worden geperst om de druivenmost te maken die wordt gebruikt bij de productie van balsamicoazijn uit Modena BOB
De most wordt minstens 30 minuten gekookt bij een minimumtemperatuur van 80 °C.
Bovendien zijn de containers ook anders dan die voor balsamicoazijn met BGA, aangezien de bottelspecificaties voor traditionele balsamicoazijn uit Modena veel strenger zijn.
Verschillen tussen balsamico-azijn van Modena en Reggio Emilia
Balsamicoazijn wordt niet alleen onderscheiden in BGA- en BOB-kwaliteiten, maar ook op basis van waar het wordt geproduceerd.
Zoals we eerder zeiden, wordt de "originele" (traditionele) balsamico-azijn maar op twee plaatsen geproduceerd: de provincies Modena en Reggio Emilia.
Daarom zijn er dus vier soorten balsamico-azijn:
- Balsamico-azijn van Modena BGA
- Traditionele balsamico-azijn van Modena BOB
- Balsamicoazijn van Reggio Emilia BGA
- Traditionele balsamicoazijn van Reggio Emilia BOB
Productie van balsamicoazijn uit Modena BOB
De productie van balsamicoazijn uit Modena BOB kan niet ergens anders worden ondergebracht. Aangezien balsamico-azijn van Modena BOB een beschermde oorsprongsbenaming is, het kan alleen worden vervaardigd in de provincie Modena, Italië.
Consortium voor de bescherming van balsamico-azijn uit Modena
Modena balsamico-azijn BGA is een veelgevraagde Modenese specialiteit en wereldwijd het best verkochte product van de regio. Helaas is het om deze reden ook het onderwerp van talloze imitaties.
Een Consortium voor de bescherming van balsamico-azijn uit Modena werd daarom opgericht in 1993 , met het specifieke doel om BGA-erkenning te verkrijgen voor balsamico-azijn vervaardigd in Modena.
In 2009 kreeg het Consortium erkenning van de Europese autoriteiten voor Modena-balsamicoazijn als Italiaans product met een beschermde geografische aanduiding (BGA).
Naast het controleren van de markt om Modena-azijn te beschermen tegen talloze imitaties, is het Consortium ook verantwoordelijk voor het volgende:
- Het promoten van zijn wereldwijde reputatie
- Regelen productie en uitvoeren van audits
Het Consortium treedt daarom op als de "bewaker" van de specificatie en behandelt alle regelgevende zaken met betrekking tot balsamico-azijn van de BGA.
Het Consortium vertegenwoordigt momenteel 51 producenten van balsamico-azijn uit Modena.
